Аир в кулинарии

Изысканная пряность аир – разберемся, за что ее так любят

Краткая сводка
Название:Аир
Основные точки выращивания или производства:Дальний восток, Сибирь, Беларусь, Украина, страны Западной Европы, Индонезии, Китай, Бразилия. Кроме того, аир прекрасно культивируется в искусственных условиях практически в любом месте
Хорошо сочетается со специями:Тимьян, лавровый лист, эстрагон, укроп, корица, куркума
Хорошо сочетается с продуктами:Мясо, птица, рыба, компот, чай, кисель, выпечка

Аир болотный обыкновенный это многолетнее растение , один из видов прибрежных болотных трав . Произрастает на берегах или мелководье различных водоемов со стоячей водой . Это травянистое растение в России чаще всего встречается в районах Дальнего востока и Сибири . Заросли аира можно встретить на всей территории Белоруссии и Украины . Также на сегодняшний день , это травянистое растение культивируется в странах Западной Европы , Индонезии , Китае , Бразилии и других . Аир неприхотлив и может выращиваться в искусственных условиях .

История появления

Ученые до сих пор продолжают спор о том , откуда привезено это растение . Некоторые из них высказывают мнение , что эта трава изначально произрастала в Гималаях . Но большинство биологов склоняется к тому , что родина аира это Индия и Китай . Считается , что в Россию он был завезен татарами в Хll — Xlll веках . По их мнению , это растение способно очищать водоемы и делать воду пригодной для питья . Так как татары в те времена представлялись воинами с саблями , то отсюда появилось второе название аира « Сабельник ».

Области применения

Аир известен своими лечебными свойствами с глубокой древности . Корни растения использовались , как антисептик и анальгетик . Отвары растения применялись при сердечных заболеваниях . Аир способствует улучшению пищеварения и улучшению аппетита . Благодаря составу , богатому полезными веществами , он также применяется для укрепления иммунитета . Также это растение применяется в производстве мыла , шампуней , кремов , используя , как отдушку . Эфирными маслами , входящими в состав аира ароматизируют алкогольную продукцию : пиво , всевозможные ликеры и другие напитки . Используется это растение и в садоводстве , благодаря своему декоративному внешнему виду .

Применение в кулинарии

Аир широко применяется в кулинарии в качестве изысканной пряности , аромат которой напоминает одновременно лавровый лист , мускатный орех , имбирь . Эта специя может заменить их или дополнить .

Кулинары ценят аир именно за его удивительный тонкий аромат . Для изготовления пряности применяют корень растения , который на вкус довольно терпкий и горький . Его очищают , хорошо просушивают и измельчают , превращая в ароматный порошок , обладающий специфическим терпким вкусом . Реже корневище нарезают тонкими полосками и в таком виде сушат . Эта специя, отличающаяся необычным сочетанием ароматов , сочетается и с другими специями .

Одновременно с аиром используют :

  • тимьян;
  • лавровый лист;
  • эстрагон;
  • укроп;
  • корицу;
  • куркуму и многие другие пряности .

В кулинарии пряный аир используется очень давно . Например , восточные сладости , обладающие целым букетом ароматов и вкусов , как правило , включают аир , как один из компонентов . В Турции его засахаренные корни это одно из любимых лакомств , которое ценится довольно дорого . Польские кулинары добавляют порошок из высушенных листьев аира при выпечке хлеба непосредственно в тесто , чтобы придать ему своеобразный аромат . Индийские и китайские повара с давних времен приправляют данной пряностью практически все блюда . Эти страны славятся своей изысканной и достаточно острой пищей , поэтому горький , даже жгучий привкус пряности приходится очень кстати .

Аир добавляют во многие кулинарные изделия . Он отлично дополняет мясные , рыбные , овощные блюда . Также пряность используют для приготовления различных соусов , кремов , десертов . Листья и молодые побеги аира применяются гораздо реже , но из них получаются полезные освежающие салаты . Кроме множества полезных веществ и эфирных масел в состав пряности входит витамин С .

  • В супы и бульоны аир кладут в очень маленьких количествах и только за несколько минут до готовности блюда . При этом , если используется не измельченный сухой аир ( в таком виде его применяют значительно реже ), то сразу после приготовления его необходимо вынуть .
  • Для аромата , специи добавляют в компоты из различных фруктов и ягод , кисели , варенье , а также всевозможные муссы . Главное соблюдать пропорции , не забывая о горьком привкусе специи, который в большом количестве способен полностью перебить вкус самого блюда .
  • Рыбным блюдам пряность придает аромат и помогает сохранить целостность . Если при мариновании рыбы вместе с другими специями : перцем , гвоздикой , эстрагоном , мускатом , добавить аир , она приобретет пикантную горчинку и пряный терпкий аромат .
  • Блюда из мяса и птицы , в которые добавлен аир , также отличаются необычным вкусом и запахом . Нередко корневище используют в приготовлении всевозможных соусов для мясных блюд .
  • Также часто применяют эту пряность и в выпечке . Эта отдушка подходит для печенья , хлеба и другой кулинарной продукции .
  • Из корня этого растения также готовят ароматный и полезный чай .

Аир это пряность , которую можно назвать универсальной из — за ее способности сочетаться со многими приправами и специями . При правильном использовании , она способна придать аромат и пикантность любому блюду . Однако не стоит забывать , что применять его , как и все пряности , лучше в меру .

Приправа аир: полезные свойства, противопоказания, применение

Аир – растение неприметное, оно присутствует везде, где есть вода и хотя бы немного ила. В нём наиболее комфортно чувствуют себя корневища – наиболее богатая кладовая этой травы, недаром её ещё называют ирный корень. Наиболее широко используется в народной медицине, но можно применять его и в кулинарии.

Что такое аир

Травянистое растение с узкими листьями, которое можно увидеть на берегах рек, прудов и других водоёмов, не привлекает к себе внимания тех, кто не знает, что представляет из себя аир. А между тем, привычная трава может стать подспорьем и в лечении болезней, и на кухне: порошок из корневища болотной травы служит приправой мясным, рыбным и овощным блюдам, а также участвует в соусах и маринадах.

Как выглядит растение – зависит от ботанической разновидности. Наиболее распространён на наших просторах аир обыкновенный, который, к слову, имеет необыкновенное множество синонимических названий. Отчасти это объясняется тем, что он растёт по всей европейской части Российской Федерации, за Уралом, на Дальнем Востоке. Где растёт ещё гаир – на Украине и в Белоруссии. И везде у него есть своё название. А вторая причина такого явления – история возникновения этой травы в разных регионах.

Татаро-монгольское войско во всех своих проходах везло с собой в обозе полезные растения, из которых при необходимости варили целебные зелья для лечения раненых воинов, а в остальных случаях кашевары добавляли такие травы в пищу, чтобы люди были здоровее, а сама еда стала вкуснее. И нет-нет, да и падали с сушёных трав на другую землю семена, как и вырастает всё пришедшее издалёка. Так и появилась у нас трава сабельник, родина которой – Индокитай, Юго-Восток Азии. Растёт эта трава и в Гималаях, где её применение в народной медицине насчитывает века.

Сами ордынские завоеватели называли траву гаиром, но русичи как услышали, так и назвали. И стало это растение называться аир обыкновенный.

Растёт он не только на болотах, но и на супесчаных почвах, хорошо увлажняемых грунтовыми водами. Поэтому не редкость такие заросли в лесах и чащах. Кроме болотного, существует такая разновидность как аир злаковидный, или злаковый. Это растение культивируется для использования в ландшафтном дизайне, высаживается на берегах декоративных прудов и бассейнов, реже – для использования с какими-либо практическими целями. А напрасно.

Полезные свойства

Татарский сабельник полезен во всех своих разновидностях. Аир злаковидный отличается богатым содержанием витаминов и масел. А масло аира, в свою очередь, востребовано слабым полом благодаря своему нежному аромату: ещё наши предки извлекали его из корневищ и использовали для умащения тела и волос. То, что растение полезно для здоровья, выяснили давным-давно – ещё в те времена, когда люди полагались только на органолептику и систему проб и ошибок.

Масло аира было очень приятно для обоняния, а при наружном применении оно делало волосы и кожу шелковистыми, а кроме того, устраняло зуд, нередко причиняемый кожными паразитами – а в древние времена с гигиеной было сложно.

В древнем Китае полагали, что аир злаковидный так силён, что помогает даже при эпидемиях опасных заболеваний: в чумные времена корневища растения развешивали у входа в жилище, чтобы воспрепятствовать распространению эпидемии.

Главенствующую роль играет акорин – растительное вещество, содержащееся в корневище и в меньшей мере в листьях травы. Он убивает микробы, бактерии и другие патогенные микроорганизмы. Поэтому его применяют при любых воспалениях.

Используют препараты сабельника при болезнях глаз, гинекологических заболеваниях, различных инфекциях.

Не так давно мы писали о лечебных свойствах аира здесь

Что лечит аир

Перед применением нужно изучить аир, лечебные свойства и противопоказания к его применению. А таковые есть.

  • Воспалительные кожные процессы (масло аира и компрессы с отваром корневища).
  • Расстройства пищеварения.
  • Острые респираторные заболевания (чай как отхаркивающее средство).
  • Хроническую бессонницу (особенно это касается такой культуры как аир злаковидный).
  • Суставные патологии, сопровождающиеся воспалительными процессами и болезненностью.
  • Метеоризм (избыточное газообразование в желудочно-кишечном тракте) и др.
Читайте также:  Листья подорожника

Масло аира применяется для лечения тонзиллита, ангины, стоматитов и гингивитов, а также грибковых инфекций, в том числе молочницы и других видов кандидоза. Аир для волос полезен при перхоти, себорее, воспалительных заболеваниях кожи головы, а также демодексе и других паразитах.

Применяя народные лекарственные препараты, изготовленные из различных вегетативных частей растения, нужно знать, что моментального оздоровления ожидать не приходится. Быстродейственны только яды, а полезное действие имеет кумулятивный характер, поэтому любой медицинский препарат на растительной основе принимается длительное время, чтобы достигнуть сколь-либо значительного терапевтического эффекта.

Высоко ценится полезное воздействие татарника у людей преклонного возраста. Для лечения возрастных патологий применяются различные лекарственные формы:

  • Отвар из корней (хотя точнее из корневища – в корнях полезных веществ в разы меньше).
  • Экстракт корневища аира.
  • Спиртовая настойка измельчённого корня или стебля.
  • Водные настои (они обязательно должны быть свежими).
  • Натёртая масса из свежего корневища в качестве компресса.

Свежесорванную траву рыбаки используют на месте рыбной ловли в качестве репеллента – вещества, отпугивающего насекомых. Достаточно сорвать стебель, размять и натереть им открытые участки кожи.

Польза и вред травы близко связаны, всё зависит от дозировки и мотивации применения. Использование лекарственного сырья без особой на то нужды всегда чревато осложнениями. Поэтому нужно иметь в виду, что аир злаковидный применяется только по врачебным показаниям, а масло аира нельзя использовать при некоторых неврологических заболеваниях. Любое лечение основного заболевания с использованием растительного сырья должно быть согласовано с лечащим врачом. Принимать средства из аира можно только в тех случаях, когда:

  • Такая терапия согласована с врачом.
  • Отсутствуют противопоказания (индивидуальная чувствительность, гиперацидоз и прочее).

Осторожно нужно относиться к лечению данной травой беременным и кормящим.

Способы применения

Используется практически вся вегетативная часть, от корней до листьев и початков. Следует знать, что полезны только те средства, которые приготовлены из растения, собранного до или после цветения – поэтому сбор и заготовка сырья привязаны к календарю: цветёт сабельник в первой половине лета.

Корневища вынимают из ила крюками или граблями, моют, очищают и нарезают кусочками или пластинками, которые высушивают. Эти сушёные части измельчают и добавляют в пищу в качестве приправы. Для приготовления десертов и варений используются неизмельчённые пластинки.

Рекомендуется добавлять эту специю в соусы и жидкие блюда в конце приготовления.

Не знаете как использовать в готовке аир?

8 месяцев назад

6 мин на чтение

Аир в кулинарии в России опытные хозяйки используют уже давно. Он относится к многолетним травянистым растениям с ползучим и толстым корневищем. Именно корень травы используется как пряность для множества блюд. Листья аира также обладают неповторимым ароматом и полезными свойствами. В нашей стране растение встречается на территории Восточной Сибири, на Кавказе.

Растет преимущественно в дикой природе. Но, при желании, траву можно вырастить самостоятельно на своем участке, чем многие и занимаются, так как аир широко используется в медицине и кулинарии.

Аир обыкновенный в природе встречается в тех местах, где есть пресные водоемы. Растение произрастает в районе природных источников воды со стоячей водой. Аир имеет длинные узкие листья, которые из воды высоко поднимаются верх. Растет он целыми пучками на берегах озер, в болотистой местности. Их всегда можно заметить издалека, поэтому вы при поиске быстро обнаружите заросли.

Аир обладает лечебными свойствами, потому его широко используют в приготовлении самых разных блюд. Однако не все знают, какая часть растения аир используется в кулинарии? В качестве пряности используется корень аира.

С давних времен пряность является одной из составляющих исламской и индийской кухни.

При правильной сушке корень аира имеет нежный аромат. В старину корень аира применялся как основная специя для большинства первых и вторых блюд. Неповторимый аромат корня аира напоминает запахи имбиря, лаврового листа, розы и фиалки вместе взятых.

Листья травы на кухни применяют не часто, только для приготовления свежих салатов, чтобы насытить их полезными витаминами и маслами. Листки кладут в блюда только после вымачивания, иначе вкус готового блюда рискует быть горьким. Корневища травы используются в основном в засушенном виде.

Применение аира в приготовлении блюд

При приготовлении пищи корневище добавляется в небольшом количестве. Пряность имеет сильный аромат. Применение пряный корень находит во многих отраслях промышленного производства:

Используют для приготовления вторых блюд. Это отличная приправа для жареного, тушеного мяса, для птицы. Добавляется специя непосредственно перед концом приготовления большим кусочком, и через некоторое время его вытаскивают.

Если оставить специю в кастрюле надолго, то вкус блюда может стать горьким.

Растение используется при производстве ликероводочной продукции. Ароматизируются спиртные напитки сочетанием различных специй для придания напитку неповторимого вкуса и аромата.

Сушеный корень аира используют для добавления во фруктовые салаты, компоты, в супы и в сладкие блюда. Если добавить в ягодный или фруктовый компот в конце варки эту пряность, то он станет уникальным лечебным напитком, повышающим общий тонус организма.

Порошок из корневища аира отлично подходит для ароматизации продуктов кондитерского производства. Его добавляют при изготовлении муссов, хлеба, печенья, пудингов, в различные булочки и пироги.

Из корней аира заготавливают вкуснейшие засахаренные сладости и цукаты. Продукты можно долго хранить, подавать их к чаю.

Засахаренные кусочки корневища в Турции являются особенным дорогим лакомством. Поляки используют листья растения при выпечке хлебных изделий для придания готовой выпечки особого нежного аромата. Индийцы корень аира используется в виде специи ко вторым блюдам, его добавляют в чай. В России корень аира появился еще в 15-16 вв. Обычно ее добавляют в горячее блюдо непосредственно перед употреблением, и через некоторое время убирают, чтобы не испортить вкус.

Рецепты

Салат из аира

Для приготовления этого полезного свежего салата понадобятся молодые листочки растения. Листики надо хорошо промыть, затем нарезать недлинными кусочками. Порезать луковицу, посолить, и заправить сметаной. Все перемешать, полезное витаминное блюдо готово! Также листья аира можно заливать желатином или употреблять со сладким сахарным сиропом.

Квас с аиром

В древние времена на Руси очень любили и готовили целебный напиток. В квас добавляли настой из корней аира. На 3 литра кваса нужно добавить 1 стакан настоянного корневища аира. Некоторые делали по-другому: засушенные корни растения укладывали в марлевый мешок, и опускали его в квасной напиток примерно на 3-4 часа. Затем мешочек надо было обязательно убрать.

Настой из корня аира готовится довольно просто. Надо взять 20 грамм корней и залить литром кипяченой горячей воды. Настаиваться корни должны около суток. Этот уникальный настой можно использовать не только, как добавку к напиткам, а также для улучшения вкусовых качеств первых блюд, салатов и выпечки.

Цукаты из корневища аира

Сначала надо сварить густой сахарный сироп. Корни растения должны быть свежими, их надо порезать на куски длиной примерно 5 см, и расщепить на 4 части. Подготовленное сырье надо поместить в горячий сироп и парить около 10 минут. По истечению положенного времени готовые кусочки надо вынуть, и разложить на чистое полотенце или марлю для просушивания. После того, как цукаты будут готовы, их надо поместить в фарфоровую, фаянсовую посуду, или в стеклянные банки. Посуду надо закрыть крышкой, и убрать в сухое место. Подают такие вкусные цукаты к чаю, или употребляют, как отдельный продукт.

Варенье из сухого корня аира

Способ приготовления варенья из аира применяется и в настоящее время. Сухое варенье подавалось к чаю. Готовили его следующим образом:

  1. В конце весны выкопать корни растения, затем хорошо промыть.
  2. В холодной или прохладной воде корневища замочить на трое суток, меняя воду каждый день. Менять можно чаще, так быстрее можно избавиться от горького привкуса.
  3. По прошествии положенного времени корни очистить ножом, и снова замочить на ночь в воду.
  4. Для того, чтобы сварить корневища, надо приготовить большую объемную емкость. Раньше использовали большие котлы.
  5. Выварить корни в двух водах, чтобы убрать горечь.
  6. После кипячения кусочков аира в одной воде, их надо кинуть в холодную воду, затем опять в горячую.
  7. После проведения всех кипячений корни аира снова залить водой, и отставить на сутки.
  8. Корневища нарезать небольшими кусочками, и снова залить водой, постоянно ее меняя, для удаления горечи.
  9. Когда вода потеряет горький вкус, корни вытаскивают, и раскладывают на салфетке или чистой ткани, сверху также накрывают салфеткой.
  10. По накрытой ткани надо с силой проводить скалкой туда и обратно, пока не выйдет вся влага.
  11. На 400 граммов готового сырья надо подготовить 800 грамм сахара и стакан воды.
  12. Воду смешать с сахаром, вскипятить сироп, положить подготовленные кусочки корней растения и варить на слабом огне.
  13. Периодически варенье надо помешивать деревянной лопаткой, чтобы оно не подгорело.
  14. После того, как сироп начнет липнуть к лопатке и загустеет, кусочки выкладываются на отдельное блюдо. Для того, чтобы они быстрее засохли, их можно посыпать сахаром.
  15. Готовые сухие корешки надо положить в стеклянную посуду и убрать для дальнейшего хранения.

Варенье. Рецепт 2

Хоть способ приготовления сухого варенья из аира довольно сложный и трудоемкий, но полученный результат стоит этого. Очень вкусное лакомство обладает полезными свойствами. Также можно воспользоваться еще одним методом.

Читайте также:  Заячья капустка, или кисличка

Собранные корневища надо очистить, залить их водой примерно на полчаса. Затем кусочки заливают молоком, и ставят варить на слабом огне. Процесс займет много времени. Проваренные корни надо вынуть из молока, затем кинуть на несколько минут в прохладную воду. После этого корни снова варят в молоке до полной готовности. Как только корешки стали мягкими, их вынимают из молока, раскладывают на салфетку, сверху кладут еще одну салфетку. Скалкой также, как и в первом рецепте, раскатывают корешки до полного удаления влаги. Далее проводится процесс варения, таким же способом, как описано выше.

В давние времена люди знали все целебные свойства трав и растений. Аир еще называют ангельской травой. В древности это растение использовалось магами и колдунами для приворотных снадобий. На корень говорили специальные заговоры, затем добавляли его в напитки, в супы, мясную и рыбную пищу, в хлеб и выпечку.

С давних времен болотная трава имела самые интересные названия: татарское зелье, аир пахучий, лепех, аирный корень.

Корень аира придает готовым блюдам неповторимый аромат и вкус. Некоторые умельцы добавляют траву при изготовлении восковых свечек. Полученные атрибуты затем используются для проведения магических обрядов.

Специя аир

Специя Аир Обыкновенный или болотный, тростниковый, татарский сабельник или Ирный корень (лат. Acorus calamus), получаемая из корневища, обладает тонким аристократичным ароматом и жгучим, терпким, сладковатым вкусом.

Использование в кулинарии специи аир
Специя аир – это очищенное корневище, которое используют в свежем и сухом виде. Обладает изысканным ароматом и жгучим, терпким с горчинкой и сладкой нотой вкусом.
Специя аир подходит для рыбных блюд и широко используется в консервировании, придавая рыбе тонкий аромат, терпкий привкус, делает ее консистенцию плотнее. Также аир подходит для блюд из мяса, птицы, овощей. Великолепно специя аир гармонирует с десертами и сладкими напитками, чаем. На востоке засахаривают аир в сиропе, получая цукаты. Аир – любимиц не только кондитеров, но и производителей настоек, ликеров.
Молодые листья аира используют в салатах и при выпечке хлеба.
Специя, благодаря своим вкусовым и ароматическим свойствам, может заменить лавровый лист, мускатный орех, шалфей, имбирь. Гармонично сочетается с эстрагоном, перцем, сельдереем, петрушкой, укропом, майораном, тимьяном, корицей, бадьяном, анисом и другими пряностями.

Использование в медицине специи аир
Специя аир использовалась в медицине издавна индусами, китайцами, древними греками и римлянами. Корневища аира обладают антисептическими свойствами. Раньше их жевали для лечения десен и зубов, а также для профилактики респираторных заболеваний и даже во время эпидемий холеры и чумы.
Аир восстанавливает работу пищеварительной системы, тонизирует сердечную деятельность. Обладает ранозаживляющими и противовоспалительными свойствами. Улучшает аппетит и настроение.

Описание специи аир
Аир обыкновенный (болотный, тростниковый) или Ирный корень (лат. Acorus calamus) — вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из семейства Аирные (Acoraceae) с узкими листьями, может достигать в высоту 120 см. Произрастает в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке, на территории России встречается в европейской части и от юга Сибири до Дальнего Востока. Родом Аир из Азии.
Видовое название происходит из лат. calamus «камыш, тростник, стебель». Также зовется гавиар, игир, ир, касатик, лепёха, пищалка, татарник, татарский сабельник, татарское зелье, явр.
Аир в наших условиях размножается вегетативно, делением корневища.
В качестве специи используется корневище (до 3 см в диаметре и до 15 длиной), снаружи буровато- или зеленовато-жёлтое, внутри бело-розовое. Вкус корневища горько-жгучий, терпкий, пряный, сладковатый; запах сильный, приятно пряный, тонкий, сладко-свежий. Корневище очищают и использую в свежем виде или сушат при комнатной температуре, разделив на тонкие полоски.
В корневищах аира обыкновенного содержится около 5 % эфирного масла, в состав которого входит ряд сесквитерпенов — азарон, бета-пинен, бета-каламен, каламенон, каламендиол, изокаламендиол, сесквитерпеновый спирт каламеол, а также ди-камфен, ди-камфора, борнеол, эвгенол, метилэвгенол, кариофиллен, элемен, куркумен, проазулен, акорон, изоакорон, аколамон, каларен, неокарон, уксусная и валериановая кислоты, фитонциды и другие вещества. Кроме эфирного масла, в корневищах аира найден специфический для растения горький гликозид акорин, горечь акоретин, а также гликозид люценион, алкалоид каламин, дубильные вещества — катехиновые таннины, смолы, слизь, акоровая кислота, аскорбиновая и пальмитиновая кислоты, крахмал, холин, витамины, иод. Носителем запаха является азариновый альдегид.
Аир используется в декоративном садоводстве.
Эфирное масло аира используется в косметологии и ароматерапии. Помогает при психическом истощении и перегрузках мобилизовать новые силы, снимает стресс. Укрепляет силу воли, способствует постановке и выполнению новых целей, концентрации. Антисептик, улучшает обмен веществ, снимает головную боль. Аир хорош в профилактике выпадения волос и против перхоти.

История специи аир
Первое упоминание специи аир, как продлевающей жизнь, встречается в китайской книге о травах, написанной в 3700 году до н.э. (и до сих пор в Китае почитают аир, как защищающее растение, отпугивающее все плохое). Но, несомненно, в Индии и Азии аир использовали гораздо раньше. О лечебных свойствах аира писали Гиппократ и Авиценна.
В Европе аир появился благодаря татарам и туркам. Во времена татаро-монгольского нашествия воины разбрасывали во все водоемы живые кусочки корневища аира, считая, что там, где он растет, можно пить воду. Так в России аир получил свое название «татарский сабельник».
Турки торговали восточными сладостями, в т.ч. и цукатами из корневища аира, держа в тайне рецепт. Только в 16 веке секрет был раскрыт, аир описан европейскими ботаниками, и все узнали, что сырье для дорогих сладостей уже давно растет по всей Европе. Тогда европейцы начали активно использовать аир в качестве специи для сладких и основных блюд. В Америку аир завезли в 18 веке.

Аир как специя

Б люда с аиром

Значение аира как пряности забыто, но истинные ценители специй всегда помнили, применяли корень аир а для приготовления блюд . Сухие или свежие корни аира популярны как специя у мусульман, народов Индии . Растение с острым ароматом, горьковатым послевкусием давно известно как афродизиак. Еще Авице на писал, что аир как необычная специя для блюд помогает влюбленным, разжигает страсть.

А ир в питании

  • есть страны, где специю специально культивируют для добавления в пищу
  • как пряность с горчинкой, благодаря приятному аромату аир используют для выпечки
  • специя увеличивает срок хранения, придает замечательный аромат консервированным продуктам
  • свежие мелко порубленные листочки улучшают салаты из овощей, фруктов
  • замечательные, прозрачные, ароматные бульоны получаются если добавить порошок растения при варке бульон а
  • если мясо жирновато перед окончанием тушения добавляют корень аира. Но есть одна особенность корешок необходимо удалить после окончания приготовления иначе будет много горечи
  • специя служит отличной добавкой к рыбе. Кладут при тушении, консервации, жарке. Закопченной рыбе эфирное масло растения придает легкую горчинку, необычный аромат
  • аир как отличная специя служит полезной добавкой к капусте, рисовым блюдам, соусам, уксусу
  • из кусков корневищ делают цукаты, варят вкусное и полезное варенье. Иногда даже используют для конфетной начинки. Засахаренные корешки являются деликатесом во многих странах
  • как ароматизатор вместе с горькими специями используют в изготовлении ликеров, вина
  • добавление корней к компоту превращает его в лечебный напиток
  • хорошо заменяет при приготовлении пищи порошок имбиря, лаврушку или корицу

Чай с аиром: мелко рубят корневище лекарственного растения. Берут 2ст.л., запаривают 200мл кипятка. Через 15 минут полезный чай процеживают, пьют теплым.

Отвар из специи аир для ароматизации блюд: очень удобно зарание приготовить отвар, затем добавлять при варке пищи — проваривают 20г измельченных корешков 6 минут в литре воды, оставляют настаиваться сутки. Применяют для приготовления супов, целебного кваса, других блюд.

Варенье из листьев: сначала варят сироп — к 750г сахара подливают 250мл воды, дают закипеть, бросают прикорневые листочки растения. Варят на небольшом огне.

Квас с аиром: к обычному, хлебному квасу подливают настой растения (3л — 200мл) или помещают мешочек с корешками на 5 часов в квас, затем удаляют. После добавления специи аир получается полезный хорошо освежающий, тонизирующий напиток.

Варенье из специи аир

1. Б ерут корешки выкопанные в мае, замачивают на 4 дня. Жидкость меня ют раз за сутки . Далее ножом поострее корневища очищают, вновь вымачивают ночь, чтобы не горчили . Повторяют кипячение дважды, каждый раз опускают корни в охлажденную воду. После второго кип я чения выдерживают ноч ь, несколько раз за меняя раствор . Корешки вынимают, режут мелкими кусочками, вымачивают, за ме няют раствор пока не уйдет вся горечь . Готовые кусочки раскладывают на ткани, прикрывают другой половиной , прокатывают скалкой для удаления лишн ей вод ы .

На каждые 400г готового сырья потребуется 900г сахара, стакан кипятка. Из песка и воды варят сироп, дают остыть, добавляют готовые корневища. Варят на малом огне, постоянно помешивая иначе пригорит, периодически снимая с огня. Как только сироп сильно загустеет, начнет застывать аир вынимают, пересыпают сахаром. Высохшие корешки раскладывают по сухим емкостям.

2. Есть еще один способ приготовления варенья из аира. Вымочить мелко порезанные корневища около получаса, залить кипящим молоком и варить 3 часа. Далее кусочки бросают в охлажденную воду на 6 минут, затем вынимают, варят с молоком до готовности. Готовые кусочки корней промывают водой, так же как в предыдущем рецепты удаляют лишнюю воду при помощи обычной скалки. Количество продуктов как в предыдущем рецепте.

Читайте также:  Полезные сорняки-первоцветы. Майские деликатесы

Цукаты из аира

Варят концентрированный, сахарный сироп. Разрезают корневища на кусочки длиной до 5см, делят каждый на 4 части. Томят в сиропе четверть часа, выкладывают для сушки на ткань, марлю. Употребляют с чаем, подают как полезный десерт.

Салат из свежих листьев аира

Измельчают молоденькие листья, добавляют по вкусу луковую зелень, мелко порубленный укроп, приправляют сметаной. Витаминный салат из специи аир готов. Можно приготовить необычное желе — листочки красиво нарезать, залить сиропом.

Компот из яблок

К компоту из яблок добавляют 2ст.л. корней, дают закипеть, плотно закрывают, выдерживают четверть часа. Далее корни удаляют.

Аир и гравилат городской

Сухие корни аира, гравилата берут в пропорции 1:2, перетирают или перемалывают. Из смеси двух специй получается замечательная приправа к мясу, супу.

Аирные конфеты

Заливают 3 стакана свежих корней водой, варят четверть часа. Процедуру повторяют 5 раз, каждый раз меняют воду. Теперь необходимо приготовить сироп из 4 стаканов сахара и 4 стаканов воды. Жидкость ставят на огонь, перемешивают до полного растворения сахара, добавляют готовые корни, проваривают 12 минут. За 4 минуты до окончания варки засыпают измельченные мятные листочки. По окончанию сироп сливают, из массы формируют маленькие фигурки, обсыпают сахарным песком. Конфеты используют как лечебное средство от кашля, ангины или вкусное лакомство.

Абсент с приправой аир

Растирают 4г семечек фенхеля, по чайной ложке кориандра и гвоздики, добав ляют пару звездочек аниса, половину ложечки мускатного ореха. К смеси прибав ляют 40г мелко изрезанных листочков полыни, 1ч.л. травы мяты, 10г кор ней специи аир . Тщательно приготовленные пряности зали вают литром абсента в темной емкости, выдерж ивают 15 дней. Жидкость сце живают , добав ляют эфирное полынное масло (2 капельки), мятный (1ч.л.) и анисовый экстракт (количество по вкусу) и выдерж ивают еще две недели. Целебный абсент готов.

Соленая рыба с аиром

Первое, что нужно сделать для приготовления вкусной рыбы с аиром это раствор — в литре воды разв одят 100г поваренной соли, 1ст.л. корней, доводят до кипения, удаляют с огня, выдерживают до остывания. Пока жидкость остывает чистят рыбу, вынимают косточки, удаляют хребет. Готовую рыбу заливают остывшим раствором, выдерживают 6 дней. Хранится очень долго если не вынимать из раствора.

Водка с добавлением аира

Т щательно растирают корни аира (200г), дягиля(50г), добав ляют свежую лимонную кожуру, по 75г ягод можжевельника и померанца, засыпают по 50г травы ромашки, тмин а , по 25г винного камня, травы аниса, семян фенхеля, зелень укропа. Смесь специй тщательно перемешивают, заливают 10л хорошей водки. Состав выдерживают 12 дней, перегоняют, фильтруют, подливают сироп из 4л воды и 800г сахара.

Лекарственные растения

Аир в кулинарии

Вкусовые качества аира восхваляли в своих трудах еще ученые Древней Греции.
Это растение – один из важнейших компонентов в составе всех рецептур отечественных пряностей для рыбы. Аир вызывает уплотнение мяса рыбы, придает ему тонкий аромат и легкий горьковатый привкус. С ним готовят маринованную и пряную сельдь, маринованную тюльку, пряную хамсу. Аир заменяет лавровый лист и имбирь. Добавляют его в начинки для конфет.
В Средние века в Европе ароматный корень аира считался изысканной восточной пряностью, происхождение которой долгое время оставалось для европейцев загадочным.

Препараты аира возбуждают аппетит (для этого используют спиртовые экстракты растения), помогают при желудочно-кишечных заболеваниях, бронхитах, трахеитах, ларингитах (как отхаркивающее). Используют препараты растения как общеукрепляющее и тонизирующее средство. Входит аир (отдельно и как составная часть) в сборы для детских ванн при рахите и диатезе (золотухе).

Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов, соусов, отдушке кондитерских изделий, хлеба. Пряность пригодна для выпечки печенья, ее добавляют при приготовлении кремов, пудингов. Корневища и эфирное масло применяют при производстве различных напитков, компотов из яблок, груш и ревеня, киселей, муссов. Как ароматизатор аирный корень используют в ликероводочной промышленности и рыбоконсервном производстве. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного – дорогое лакомство. В Польше листья добавляют в тесто для придания хлебу аромата. В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу. Из него готовят чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность жёлчного пузыря. В русской кухне аир появился в XV – начале XVI века и стал достаточно распространенной пряностью. Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.

Корневище аира горчит, поэтому в кулинарии пряность употребляют в небольших дозах. В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 мин до готовности. Перед подачей на стол его вынимают.

Если настоять уксус на эстрагоне с аиром (3:1) получается приятная приправа.
Незаменим аир так же при готовке речной рыбы. Интересен и как пряность для сладкой выпечки. Можно еще ароматизировать аиром чай, получается приятно. Добавляется аир так же в меды, квасы, компоты и морсы. Несколько кусочков аира добавленные в заготовки помогут сохранить их от порчи.

САЛАТ ИЗ АИРА

Выбрать внутренние молодые листья растения, нарезать полосками, добавить лук, сметану, соль по вкусу.
Полить сиропом или желе.

ЦУКАТЫ ИЗ КОРНЕЙ АИРА

В России это растение применялось уже много столетий в качестве пряности и в засахаренном виде.В густой сироп положить свежие корни аира длиной 3-4 см, расщепив их на четыре части, и парить 5-10 минут. Вынуть из сиропа и подсушить. Затем уложить в стеклянные банки для хранения в сухом месте.
Подают к чаю или на десерт.

БЛИНЫ ИЗ АИРОВЫХ ЛИСТЬЕВ
В тесто, приготовленное для выпечки блинов, добавляют порошок из листьев аира.
Выпекают на растительном масле.

Квас с аиром

На Руси любили квас с аиром, который был не только приятен на вкус, но и очень полезен. В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3-5 часов. Настой аира готовится по следующему рецепту: Взять 20 грамм корневищ аира, залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут, настоять сутки. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов, первых блюд.

Сухое варенье из аира (старинный рецепт)

А в качестве лакомства к чаю подавали сухое варенье из аира. В мае месяце выкопать корневища аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней 3 дня, каждый день меняя воду. Потом очистить ножом корневища, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. После того, как все прокипит, аир каждый раз бросать в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде до следующего дня, несколько раз меняя воду. Наконец нарезать аир кусочками, залить водой и менять ее, пока та не перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетке, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла сырость. Отвесить на 400 г аира 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на легком огне, перемешивая лопаточкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело ко дну. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.

Другой способ: очистить корневища, разрезать их на кусочки, опустить на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду на 5 минут и опять варить в молоке до мягкости; сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 400 г аира отвесить 800 г сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.

Водка из аира

Необходимые для приготовления водки ингридиенты:
корень аира – 200 г, корень дягиля – 50 г, кожура лимона – 100 г, кожура померанца -75 г, ромашка – 50 г, можжевеловые ягоды – 75 г, тмин – 50 г, анис – 25 г, фенхель – 25 г, семена укропа – 25 г, винный камень – 25 г, кориандр – 25 г, очищенная домашняя водка – 1 ведро.

Необходимые для приготовления сиропа ингридиенты:
сахар-песок – 800 г, вода – 4 л.

Методика приготовления водки:
Смешать корень аира, корень дягиля, кожуру лимона, кожуру померанца, ромашку, можжевеловые ягоды, тмин, фенхель, семена укропа, анис, кориандр и винный камень. Эту смесь нужно тщательно истолочь и перемешать. Влить водку, дать ей настояться в течение десяти дней, после чего перегнать, пропустить через фильтр и подсластить сахарным сиропом.

Добавить комментарий