Начало лета-время для ботвиньи

Введите ваши данные:

Рецепты кулинарных авторитетовСтаринные рецептыРецепты
публичных людей
Готовят мужикиЖенские ручки –
вкусные штучки

Введите ваши данные:

Кулинарные
блюда

  • Закуски
  • Салаты
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Напитки
  • Изделия из теста
  • Гарниры, каши
  • Десерты, сладкие блюда
  • Молочные блюда
  • Яичные блюда
  • Кремы, сиропы, помадки
  • Консервирование
  • Варенья из фруктов и овощей
  • Соусы и приправы

  • Рецепты летней кухни
  • Рецепты консервирования
  • ДИЕТИЧЕСКАЯ КУХНЯ
  • Рецепты для пикника
  • Рецепты шашлыков
  • Постные блюда
  • Пасхальные блюда
  • Рецепты блинов
  • Рецепты борщей
  • Рецепты глинтвейна
  • Блюда для праздничного стола
  • Фруктовая выпечка
  • Готовим ризотто
  • Блюда в горшочках
  • Готовим на гриле
  • Рецепты паровой кухни
  • Блюда романтического ужина
  • Фаршированные блюда

Рецепты по
континетам

  • Австралия и Нов. Зеландия
  • Европа
  • Азия
  • Африка
  • Океания
  • Северная Америка
  • Центральная Америка
  • Южная Америка

Как готовят
кулинарные авторитеты

  • Борис Бурда
  • Денис Комаренко
  • Илья Лазерсон
  • Роман Бондарев
  • Сергей Олейник

Видео
рецепты

все видео рецепты »»»

Статьи и заметки

Лето – лучшее время для холодных супов, окрошки и ботвиньи.

07.06.2010 01:46

Название «окрошка» происходит от глагола «крошить». Продукты для этого супа мелко нарезают, крошат. А «ботвинья» — от слова «ботва». «Ботить» когда-то означало «толстеть», поэтому «ботвой» называли толстые корнеплоды и их листья. Со временем это название сохранилось только за наземной частью корнеплода. Раньше ботвинью делали из ботвы свеклы и другой зелени. Затем стали делать ее из пюре щавеля и шпината, разведенных квасом, но старое название сохранилось.

История окрошки буквально теряется в веках. И хоть проследить ее не представляется возможным, можно предположить, что в привычном для нас виде окрошка с квасом существует уже не менее 1000 лет. Первое письменное упоминание о квасе – традиционной заливки для окрошки – датируется 989-м годом. Вероятно, прообразом современной окрошки явилось старинное блюдо редька с квасом. Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. Со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни.

Философия этого поистине народного блюда проста – все что есть в крестьянском хозяйстве, пригодится и для окрошки. И не беда, если какой-то из привычных ингредиентов отсутствует, на то она и окрошка, накрошим чего-нибудь другого. Настоящая крестьянская окрошка, это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса, потому предлагаем Вам приготовить ее по еще одному рецепт
Окрошки и ботвиньи до XIX века подавались не как холодные супы, а как закуски. Поэтому готовили их иначе: отдельно в кувшинах подавали для окрошки квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном, а для ботвиньи — пюре шпината и щавеля, разведенного квасом. Отдельно на блюде подавали мелко нарезанные лук, огурцы, вареные яйца, зелень укропа или петрушки и мясные, или рыбные продукты (для ботвиньи — отварную и копченую осетровую рыбу, а для окрошки — мясные продукты).

Эти блюда, характерные для русской кухни, и вызывают удивление у иностранцев.Теперь готовят окрошки не только на квасе, но и на простокваше или кефире, разведенными кипяченой водой. Холодные жидкие блюда на основе кисломолочных продуктов знают и другие народы: армянский холодный суп – чалоп, болгарский — таратор.

Окрошка – холодный суп на квасе, но основным компонентом его является не хлеб, а овощная масса. К этой массе могут быть добавлены также холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. Все продукты должны быть свежими и высококачественными.

В настоящую окрошку должны входить овощи двух родов: одни натуральные или пресные по вкусу, другие -пряные и острые. Для окрошки подходят отварной картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы (в старину на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей,- кстати, наиболее мягкое и нежное). В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с добавлением домашней птицы.

Из рыбы годится в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетающаяся с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, предварительно нарезав филе кубиками 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Для получения хорошей окрошки важно правильно выбрать жидкую основу, т. е. квас, и пряности для ее заправки. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он вообще незаменим. Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит или из огуречного рассола хорошего качества, или из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, или из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают сначала с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п. Заправка должна составлять примерно 1/6-1/5 жидкости окрошки, или от 1/2 до 1 стакана на 1 л кваса. К необязательным, но обогащающим мясную и овощную окрошку компонентам, относятся соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.

И, наконец, обязательные компоненты любой окрошки — сваренные вкрутую яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Сухари — 1 кг, сахар — 500—650 г, дрожжи — 50 г, мята.
Для окрошек используют окрошечный квас промышленного производства, или готовят специальный хлебный квас. Хлебные сухари обжаривают в духовке, измельчают на куски размером б—10 см и всыпают в кипяченую воду, охлаждают до 80 °С. На 1 кг сухарей берут около 15—20 л воды. Сухари в воде оставляют на 1 —1,5 часа в теплом месте, время от времени помешивая. Сусло сливают и оставляют, а сухари заливают снова теплой водой (10 л), настаивают и опять сусло сливают. Оба сусла соединяют, добавляют сахар (можно также добавить сухую мяту), дрожжи, разведенные суслом. При температуре сусла 20—25 °С квас должен бродить 8—12 часов. Готовый квас процеживают и охлаждают.

Ботвинья в русской кухне и рецепты

Ботвинья – это одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни.

Что такое ботвинья?

Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные?

Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные. Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже.

А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян.

Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить.

А в стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и пословица:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья.

И это не голословное утверждение. Посмотрите рецепты приготовления. Особенно на ботвинью полную.

А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили:

Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы.

Так что же такое ботвинья?

Словарь Даля дает такое определение

Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).

С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов.

А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть.

Добател, что в двери не лезет.
В.И. Даль

Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита.

Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе.

Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков:

За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…

Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное.

Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости. Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…».

Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта:

Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных

Ботвинья – это традиционное блюдо русской кухни, которое практически полностью исчезло из меню современных россиян.

И причины следующие:

  • дороговизна блюда;
  • трудоемкость приготовления (по сравнению с другими холодными супам).

Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.

Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:

  1. собственно холодного супа – ботвиньи;
  2. отварной красной рыбы (осетр, лосось, севрюга и т.д.). Красная – это не цвет мяса, а благородство сорта. Рыба подается отдельно от самого супа;
  3. лед, нарубленный мелкими кусочками.

Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.

Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.

Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.

В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.

Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.

И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.

Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).

А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.

В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.

Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.

Так и превратилась ботвинья в кушанье для бедных, которые (бедные) ели это блюдо в неурожайные годы.

А ведь ботвинья – это одна из жемчужин русского кулинарного искусства. Когда-то её называли королевой русских холодных супов.

К сожалению, это время прошло.

А для любителей, не старины, а хорошо и вкусно покушать

Начало лета-время для ботвиньи

Какой день вы считаете первым днем весны? А первые дни лета, осени и зимы для вас какие?

Времена года — четыре периода, на которые условно поделён годовой цикл. Смена времён года обусловливается годичным периодом обращения планеты вокруг Солнца и наклоном оси вращения Земли относительно орбитальной плоскости и, в небольшой степени, эллиптичностью орбиты.

Календарные времена года — в большинстве стран мира принято деление года на четыре сезона, по три календарных месяца в каждом.

Астрономические времена года, которые отсчитываются от точек солнцестояния (лето, зима) и равноденствия (весна, осень).

Фенологические времена года. Фенология определяет длительность и сроки начала каждого климатического времени года в соответствии с природными явлениями (используя понятие сезон). Каждый сезон отличается характерными для него погодными и температурными условиями.

В средних широтах часто используется формальное, календарное деление года на четыре приблизительно равных периода.

Например, в большинстве стран северного полушария приняты следующие даты начала и окончания времён года:

весна — от 1 марта до 31 мая;

лето — от 1 июня до 31 августа;

осень — от 1 сентября до 30 ноября;

зима — от 1 декабря до 28 февраля — 29 февраля.

В южном полушарии приняты следующие даты:

весна — от 1 сентября до 30 ноября;

лето — от 1 декабря до 28 февраля — 29 февраля;

осень — от 1 марта до 31 мая;

зима— от 1 июня до 31 августа.

Govrie – рационалист по натуре, склонен больше доверять точным наукам, а в рамках данного вопроса – астрономии, в частности. Казалось бы, что тут трудного, подели календарь на 4 равные части – вот тебе и точные даты начала и конца времен года. Но не тут-то было!

С точки зрения официальной науки, астрономически времена года разделены моментами летнего солнцестояния, осеннего равноденствия, зимнего солнцестояния и весеннего равноденствия.

За начало астрономических времен года принимают моменты прохождения центра Солнца через точки равноденствий и солнцестояний. То есть, для с астрономической точки зрения весна начинается вовсе не 1 марта.

Астрономическая весна – это период от весеннего равноденствия (21 марта) до летнего солнцестояния (21 июня). Его продолжительность составляет приблизительно 92 суток 20 часов и 12 минут.

Астрономическое лето – это период от летнего солнцестояния (21 июня) до осеннего равноденствия (23 сентября). Его продолжительность составляет приблизительно 93 суток 14 часов и 24 минуты.

Астрономическая осень длится от осеннего равноденствия (23 сентября) до зимнего солнцестояния (22 декабря) в течение 89 суток 18 часов и 42 минут.

Астрономическая зима продолжается в течение приблизительно 89 суток и 30 минут – от зимнего солнцестояния (22 декабря) до весеннего равноденствия (21 марта).

“И в чем же загвоздка?” – спросите вы.

С весной и осенью астрономы решили весьма убедительно и элегантно. Тут не поспоришь, так и есть – весна начинается с того дня, с которого продолжительность светлого времени суток начинает возрастать, а осень – наоборот, с дня, когда продолжительность светлого времени суток начинает убывать.

А загвоздка в том, что зима даже в самых европейских Европах и азиатских Азиях не может начаться с 22 декабря, а лето – с 21 июня. 1 декабря как условное начало зимы и 1 июня в качестве начала лета – это еще куда ни шло, но 21 июня и 22 декабря, по мнению Govrie, – не могут считаться первыми днями указанных сезонов.

Тогда, что – по фенологической теории каждый год первым днем весны, лета, осени и зимы считать разные даты, в зависимости от достигнутой среднесуточной температуры воздуха? Как-то, не по-людски.

И тут весьма кстати приходятся народные традиции и обычаи.

В русской православной культуре первым днем лета считается Николин день, 22 мая, а первым днем зимы признают Покров день, 14 октября.

По сути обе эти даты являются православными праздниками, первый из которых связан с почитанием святителя Николая Чудотворца, впоследствии популяризированного в западной культуре в лице рождественского Санта-Клауса, а второй – с почитанием Божией Матери, Богородицы.

В народе 22 мая слывет Николиным днем и считается важной аграрной датой. На Николу Вешнего трава становится сочной, высокой. На зеленые пастбища выгоняли лошадей и скотину. «Май лошадь откормит». С Николы начинается массовая посадка основной пищи в крестьянских домах — картофеля. Зацветает черника, земляника, незабудки и купальницы. С Николы появляются комары и начинается лето.

На Руси праздник Покрова издавна связывали с началом зимы и посвящали ему поговорки: «На Покров земля снегом покрывается, морозом одевается», «На Покров до обеда осень, а после обеда зимушка-зима».

Govrie для себя решил так: весна будет начинаться с 21 марта, лето – с 22 мая, осень – с 21 сентября, а зима – с 14 октября.

А для вас, в какие дни начинаются весна, лето, осень и зима?

Ботвинья – как приготовить ботвинью

Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.

В оригинале ботвинья готовилась на квасе. Причем на свекольном. Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно – пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

  • 3 молодые свеклы с ботвой
  • большой пучок щавеля
  • большой пучок шпината
  • 3 свежих огурца
  • пучок редиски
  • пучок зеленого лука
  • половина пучка укропа
  • 3 куриных яйца
  • 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
  • 4 живых рака

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Холодные супы для тёплого лета

Российское лето в этом году как-то не задалось, но метеорологи неотвратимость его наступления пока не подвергают сомнению. Подготовимся к наступлению тепла заранее и научимся делать лёгкие летние супы!

Русская ботвинья

  • Щавель – 500 г
  • Шпинат – 300 г
  • Молодые свекольные листья – 300 г
  • Огурцы – 2-3 шт
  • Оливковое масло – 20 мл
  • Зеленый лук – 50 г
  • Укроп – 50 г
  • Петрушка – 50 г
  • Квас – 500-600 мл
  • Осетрина – 500 г
  • Перепелиные яйца – 4 шт.
  • Раковые шейки

Этот рецепт по старинным русским книгам восстановили историки кухни Ольга и Павел Сюткины. «Когда мы готовим, возрождаем какие-то блюда из старинной русской кухни, наша задача – угадать прежний вкус, – признаётся Ольга Сюткина. – Мы же не знаем, мы же не пробовали, как оно было. Мы можем только догадываться по набору ингредиентов».

Начинаем готовить ботвинью. Опускаем осетрину в горячую воду и варим после закипания 20 минут. Также варим перепелиные яйца в течение 5 минут. Тем временем свекольную ботву и шпинат опускаем в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко рубим. Щавель также отвариваем в кипящей подсоленной воде и протираем через сито.

Огурцы чистим от кожуры и режем соломкой. Смешиваем протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, а также мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавляем столовую ложку оливкового масла и заливаем квасом (лучше настоящим белым). Кстати, ботвинью заливали когда-то и кислыми щами.

Добавляем по вкусу соль и перец. Разливаем ботвинью по тарелкам, в каждую порцию кладём по большому куску отварной рыбы и украшаем перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

Приготовление нашей ботвиньи мы снимали в ресторане «Московская кухмистерская».

Болгарский таратор

  • Огурцы – 200 г
  • «Кисело-мляко» (натуральный несладкий йогурт, мацони и т.п.) – 400 г
  • Вода – 150-200 г
  • Оливковое масло – 50 г
  • Укроп – пучок
  • Чеснок – 1-3 зубчика
  • Молотые грецкие орехи – 2-5 шт.
  • Морковь, редис – по желанию и по вкусу
  • Соль, специи – по вкусу

«Это такой йогуртовый суп. Основное отличие от русской окрошки – здесь нет мяса. Количество ингредиентов – понятие условное. Всё делается на глаз», – говорит шеф-повар Виктор Стефанов.
Нужно нарезать огурцы на маленькие кубики, мелко порубить укроп и чеснок, всё смешать и заправить всё оливковым маслом. После этого следует добавить йогурт или майони, подлить немного воды. Суп присыпаем грецкими орехами и добавляем по желанию нарезанные мелко или натертые на тёрке морковь и редис. Приятного аппетита желает вам Виктор Стефанов, шеф-повар ресторана болгарской кухни «Баба Марта».

Окрошка с копчёной куриной грудкой и омлетом от шеф-повара Глеба Астафьева

  • Тёмный квас – 1-2 л
  • Дайкон (свежий корень) – 1 шт.
  • Редис – 6-7 шт.
  • Яйца – 2-3 шт.
  • Огурцы пупырчатые – 3 шт.
  • Укроп, петрушка, кинза – по пучку
  • Греческий йогурт (густой) – 300-350 г
  • Картофель молодой – 4 шт.
  • Копчёная куриная грудка – 2 шт.
  • Куриная грудка – 1 шт.
  • Чеснок – 1-2 зубчика
  • Соевый соус – по вкусу
  • Оливковое масло – по вкусу
  • Соль, перец – по вкусу

На этот раз шеф-повар Глеб Астафьев готовит вместе с известным актёром и певцом Антоном Макарским.

Для начала нужно замариновать сырую куриную грудку. Для этого обильно поливаем её оливковым маслом и соевым соусом и оставляем минут на 15-20 (жарить потом всё нужно будет на абсолютно сухой сковороде, без масла). Тем временем чистим отварной картофель, рубим кубиками. Нарезаем соломкой огурцы, редис, дайкон. Всё смешиваем.

Нарезаем копчёную куриную грудку на небольшие кусочки, отправляем к общей массе. Солим и перчим по вкусу. Рубим зелень, высыпаем в йогурт. Чистим чеснок, мелко режем, давим ножом, отправляем туда же, в заправку.

Взбитые яйца выливаем на сковороду и жарим омлет. Готовый омлет сворачиваем рулетиком. Даём остыть. Разрезаем рулетик на несколько колец.

Также на сухой сковороде обжариваем замаринованную ранее куриную грудку. Даём остыть. Режем на некрупные куски. Добавляем к массе с картофелем и копчёной грудкой. Сервируем на тарелки. Сверху кладём колечки омлета и ложку йогурта, перемешанного с чесноком и зеленью. Заливаем квасом.

Благодарим наших партнёров, оказавших содействие в подготовке сюжета:

Ресторан болгарской кухни “Баба Марта”

Ресторан традиционной русской кухни “Московская Кухмистерская”

Многопрофильную клинику “Центр эндохирургии и литотрипсии”

Компанию «Прибой» – лидера среди региональных производителей квасов натурального брожения и безалкогольных напитков на Юге России.

Ботвинья – утраченные рецепты для современных хозяек

Едва произнесёшь это слово, как сразу вспоминается давнишний мультик «Кошкин дом». Свинья, потчевавшая своих поросяток ботвиньей, и сами поросята, весело распевающие песенку: «Я – свинья, и ты – свинья, Все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, Целый чан ботвиньи». (С.Я. Маршак) Мы, конечно, не поросята, но ботвинью попробовать стоит каждому.

А ведь многие даже не знают, что это такое. В словаре Ушакова написано: «Ботвинья, ботвиньи, мн. нет, •жен. Холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы».

Вроде бы всё понятно, и в то же время – не очень. А ведь в старину ботвинью называли царицей русских холодных супов. И ещё в XIX веке она была одним из самых любимых летних блюд.

Одни учёные говорят, что слово “ботвинья” происходит от древнерусского «ботеть» (то есть толстеть), а другие утверждают – название блюда произошло от съедобных растений с толстым корнем и листьев, то есть ботвы. Тем более что изначально ботвинью готовили в русских сёлах и деревнях на домашнем квасе, дикорастущих растениях и свекле.

Когда-то о том, хорошая женщина хозяйка или нет, судили по её умению готовить ботвинью, вот и поговорка до наших дней дошла – «Какова Аксинья, такова и ботвинья». Ботвинья с крестьянского стола перекочевала на стол помещичий, дворянский, стала подаваться в дорогих ресторанах. Гиляровский писал, что в Москве были трактиры, куда гурманы специально ходили откушать именно холодную ботвинью. В то время существовало множество рецептов. Аксаков в «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками».

В одном из своих писем Пушкин рассказывает, как он угощал ботвиньей своего брата: «Подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»

Но любили ботвинью не только русские, например, она очень понравилась Александру Дюма, побывавшему в России. Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель «Трёх мушкетёров» и «Графа Монте-Кристо». Попробовал же он её впервые в доме писателя Ивана Панаева и так увлёкся неведомым ему до сей поры кушаньем, что стал выпытывать у хозяев рецепт.

Но уже в прошлом веке ботвинья почти полностью исчезла со столов россиян. Произошло это из-за отсутствия и дороговизны некоторых ингредиентов. К тому же способ её приготовления довольно трудоёмкий, а у современных женщин всё меньше времени остаётся на готовку. Вероятно, поэтому в современных поваренных книгах появился облегчённый вариант приготовления ботвиньи. Это, конечно, тоже вкусно, но несколько не то.

Известно, что полная ботвинья состоит из трёх частей:

1. Из супа ботвиньи.

2. Отваренной красной рыбы, которую подают отдельно от супа.

3. Мелко нарубленного льда, подаваемого на отдельной тарелке или в чашке.

Вот и получается, что ботвинью одному человеку подают сразу в трёх посудах. Подают или как первое блюдо, или после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ботвинье подаются две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй из чашки со льдом по мере надобности подкладывают в ботвинью кусочки льда для постоянного её охлаждения. Хлеб к ботвинье подают свежий ржаной.

В одной из русских поваренных книг XVIII века описывается такой рецепт ботвиньи: «Взять листьев свекольных свежих и сушёных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко нарубленной свеклы».

А теперь рецепты современных ботвиний, которые по желанию можно приготовить дома.

– 100 г щавеля;
– 100 г зелени крапивы;
– 50 г ботвы свеклы;
– 50 г зелёного лука;
– 15 г зелени укропа;
– 10 г зелени петрушки;
– 2 свежих огурца;
– соль и квас по вкусу.

Щавель, ботву свеклы и крапиву вымыть и поварить несколько минут в подсоленной воде. Протереть сквозь сито, добавить нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельчённые лук, зелень укропа, петрушки, соль.

При подаче на стол добавить исколотый лёд и отваренную в солёной воде рыбу, в идеале – семгу. Подать и тёртый хрен.

Ботвинья с редисом

– 400 г щавеля;
– 4 свежих огурца;
– 10-15 редисок;
– 80 г зелёного лука;
– 10 г зелени укропа;
– ½ чайной ложки горчицы;
– 1,5 литра кваса.

Щавель перебрать, промыть, сварить в небольшом количестве воды и протереть через сито.

Огурцы и редис нарезать кусочками. Зелёный лук измельчить и перетереть с горчицей, солью и сахаром, переложить в супницу или эмалированную кастрюлю, добавить измельчённую зелень укропа и залить квасом.

Ботвинья со шпинатом

– 50 г листьев шпината;
– 200 г листьев щавеля;
– 100 г свекольной ботвы;
– 50 г ботвы редиса;
– 60-80 г зелёного лука;
– 2 свежих огурца;
– хлебный квас 1–1,5 литра;
– отдельно отваренный судак, семга или севрюга;
– соль по вкусу.

Ботву свеклы, редиса, щавель, шпинат хорошо промыть, ошпарить, отбросить в дуршлаг, измельчить. Добавить нарезанные огурцы, измельчённый зелёный лук, посолить, залить квасом. Добавить кусочки варёной рыбы или подать их отдельно, а также лёд и хрен.

Ботвинья лимонная с листовой свеклой

– 100 г листовой свеклы (мангольд);
– 200 г шпината;
– 200 г щавеля;
– 1,5 литра хлебного кваса
– 2 дольки лимона;
– цедра с ¼ лимона;
– 1-2 чайные ложки сахара;
– 150 г зелёного лука;
– 2-4 свежих огурца;
– 30-40 г зелени укропа;
– 1 небольшой корень хрена;
– 500 г отдельно сваренной рыбы;
– 1,5 л хлебного кваса;
– соль, сметана по вкусу.

Рыбу отварить отдельно либо запечь в духовке.

Шпинат и щавель по отдельности поварить минут 5 в небольшом количестве кипятка, протереть через сито, добавить тонко нарезанные огурцы, измельчённые листья мангольда, зелёный лук, залить квасом, добавить сахар, соль, измельчённую лимонную цедру.

При подаче на стол посыпать зеленью. Рыбу можно положить в тарелки или отдельно. Добавить сметану. Лёд и натёртый хрен подать отдельно.

Готовую ботвинью можно недолго хранить в холодильнике.

Читайте также:  Борьба с бурой пятнистостью садовой земляники
Добавить комментарий
8 июня 2011, 8:00